Der Dinkel trägt verschiedene Namen. Oft wird er als “Kernen” oder “Korn” bezeichnet, manchmal heißt er auch “Veesen” oder “Spelz”. Über viele Jahrhunderte hinweg war er in Gegenden mit rauherem Klima (z.B. auf der Schwäbischen Alb) das dominierende Getreide. Ortsnamen wie Dinkelsbühl (Erhebung, auf der Dinkel angebaut wird), in dessen Stadtwappen drei Dinkelähren zu sehen sind, oder Dinkelshausen unterstreichen die große Bedeutung dieser Getreideart. Die Vormachtstellung des Dinkel begann nach dem Ersten Weltkrieg abzubröckeln. Er wurde vom Weizen verdrängt.
Der Dinkel war früher schon deshalb in unserer Gegend konkurrenzlos, weil er von Natur aus besonders wetterhart ist. Beim Weizen bedurfte es langer Züchtungsversuche, bis er in unserem Klima gedeihen konnte und nicht mehr “verfror” bzw. “auswinterte”. Durch weitere Züchtungen stieg der Ertrag des Weizens stark an. Beim Dinkel, der mit dem Weizen verwandt ist, gelangen solche Züchtungserfolge nicht. Weder Kreuzungs- noch Veredelungsversuche zeigten zufriedenstellende Resultate. So ließ ab dem Ersten Weltkrieg der Weizen den Dinkel ertragsmäßig weit hinter sich, und er gedieh auch in rauherem Klima. Als sich das gezeigt hatte, übernahm der Weizen bald die führende Position. Der Dinkel konnte sich nur in ganz wenigen Gegenden halten, deren Klima auch für den weitergezüchteten Weizen noch ungeeignet war.
Um so bemerkenswerter scheint es deshalb zunächst, daß der Dinkel in den letzten Jahren in Oberkochen wieder angebaut wurde. Der Grund ist jedoch klar. Dinkel gilt auch heute noch als sehr gesund. In diesem Punkt übertrifft er den wirtschaftlich deutlich überlegenen Weizen. Dinkel soll sich positiv auf das allgemeine Wohlbefinden auswirken und die menschlichen Widerstandskräfte erhöhen. Schon in kleinen, regelmäßigen Mengen kann er gute Wirkungen haben und bei Verdauungsproblemen oder Nierenbeschwerden helfen.
Doch bevor man den Dinkel essen kann, muß er gemahlen werden. Es ist kein einfacher Vorgang, aus dem geernteten und gedroschenen Dinkel das Mehl herzustellen, denn vor dem Mahlen steht das “Dinkelgerben”. Die Kronen des gedroschenen Dinkelkorns sind von Spelzen umschlossen. Diese zu beseitigen, bezeichnet der Fachmann als “Gerben”. Außerdem wird der Dinkel noch “geputzt”. Das Gerben geschieht maschinell, mußte im letzten Jahrhundert aber noch von Hand vorgenommen werden. Im Prinzip wird dabei der Dinkel so lange hin und her gerüttelt, bis Spelzen und Staub entfernt sind. In der Unteren Mühle ist heute noch eine Gerbmaschine aus dem Jahr 1907 in Betrieb. Nach dem ersten Durchgang durch diese Maschine gelangt der Dinkel in einen sechskantigen Staubzylinder, in welchem er vom groben Staub befreit wird. Danach läuft er wieder in die Gerbmaschine zurück. Dort werden die noch verbliebenen Spelzreste entfernt. Der Dinkel passiert anschließend weitere Maschinen, bis er vollständig gereinigt ist.
Nach dem Gerben folgt das Mahlen des Dinkels. Nach einem ersten Mahlvorgang läuft der Dinkel über den sogenannten “Plansichter”. Dort wird “das herausgesiebt, was noch kein Mehl ist” und läuft in die Walzenstühle zurück. Dieser Vorgang, wiederholt sich so lange, bis alles gemahlen ist.
Als der Dinkel in unserer Gegend noch die wichtigste Getreideart war, gab es viele Dinkelrezepte. Natürlich wurde das Brot aus Dinkel gebacken. Dieses Getreide war aber auch Grundlage verschiedener anderer Speisen. Erinnert sei nur an die diversen Dinkelsuppen und an den “Häbernenbrei”. Dieser Brei besteht aus Dinkelschrot, der mit Milch gekocht wird. Der “Häbernenbrei” ist dem Grießbrei ähnlich und war als kräftiges Frühstück beliebt. Die Hausfrauen rundeten seinen Geschmack gerne mit etwas Zucker bzw. Honig und Zimt ab.
Ob die neu aufgeblühte Dinkeltradition in Oberkochen weiterbestehen wird, scheint ungewiß, obwohl der hiesigen Dinkelzucht weit über die Grenzen unseres Bundeslandes hinaus Beachtung geschenkt wird.
Abbildung 7: Dinkelgerbmaschine der Unteren Mühle