Bruchstücke von 2 römischen Reibeschalen
In der 2. Tischvitrine im Raum 2 des Heimatmuseums liegen Teile zweier verschiedener römischer Reibeschalen, die 1971 von Schülern anläßlich der Ausgrabung des »Römerkellers« geborgen wurden.
Herr Frank Dittewig, der im letzten Jahr den Gesamtbestand von über 1000 Keramikscherbenfunden vom Römerkeller im Rahmen einer wissenschaftlichen Untersuchung für die Universität Mainz sichtete, überließ uns einen Artikel seines Kollegen Andreas Vogel, der ausführlich Auskunft zu diesen außergewöhnlichen Scherben aus dem Römerkeller gibt.
Die oberen Schalenrandstücke sind im einen Fall aus 3, im anderen aus 4 Teilbruchstücken, die an verschiedenen Orten gefunden wurden, zusammengesetzt. Die Schalen konnten, was häufig selbst von Fachleuten bezweifelt wird, zur Herstellung von Joghurt und Kefir verwendet werden.
Im folgenden bringen wir einige für Oberkochen interessante Ausschnitte aus dieser Abhandlung, in welcher der Verfasser versucht hat, Joghurt und Kefir in »antiker Manier« herzustellen.
Dietrich Bantel
Offenbar waren die Römer noch nicht so weit wie wir heute: Milch wurde deshalb als Getränk überhaupt nichtgeschätzt, lediglich Milchprodukte wie Käse, Dick- oder Sauermilch, Joghurt oder Kefir wurden in der Küche verwandt. In diesen Produkten ist der Milchzucker bereits aufgespalten und somit bekömmlich.
Wie nun wurde in der Römerzeit Milch weiterverarbeitet?
Der römische Agrarschriftsteller Columella beschreibt als Beispiel die Herstellung von Ziegenkäse in einem »Musterlandgut« (r. r. 7, 8). Die frische Milch wird leicht erwärmt und in Eimern mit Lab (coagulum) zum Gerinnen gebracht. Die fertige Masse wird in Körbe gefüllt und durch teilweise mehrfaches Pressen von der Molke getrennt. Die fertigen Laibe werden nun gesalzen und auf Brettern getrocknet, nach einiger Zeit erneut gepreßt und abschließend gewaschen. Zur besseren Konservierung räucherte man die Käse bisweilen.
Wir verwandten für die Käseherstellung eine Reibschale (mortarium), ein sehr dickwandiges Grobgefäß mit einem Kragenrand, einem Ausguß und mit einem vor dem Brand auf dem Boden aufgetragenen Bewurf aus Quarzbröckchen. In der Fachliteratur ist der Zusammenhang von Reibschale und Käseproduktion umstritten. Antike Quellen nennen nur die Reibefunktion zur Vorbereitung des Essens in der Küche und bei Tisch. Aus der Rezeptsammlung des römischen Gourmets Apicius wurde mit letzter Sicherheit auf den Hauptzweck der Gefäße geschlossen, der »vor allem im Anreiben von pikanten Würzsoßen« (4) bestand. Diese Verwendung als ein Hauptzweck dieser Keramikgruppe möchten wir nicht leugnen. Die Annahme römisch-mediterraner Speisesitten im nordalpinen Raum ist sicherlich ein wichtiges Zeichen für die Bildung einer provinzialrömischen Kultur.
1.) Die frische Milch wird in der Reibschüssel stehen gelassen, bis sich der Rahm absetzt, aus dem Butter hergestellt werden kann (die allerdings bei den Römern meist nur für medizinische Zwecke gebraucht wurde).
2a.) Wird jetzt der Milch ein Sauermilchprodukt (z. B. Joghurt, Kefir oder Sauermilch) zugegeben, so entsteht bei Zimmertemperatur in ca. 12 Stunden Quark, aus dem Käse (Quargel, Handkäs) erzeugt werden kann. Die Säuerung der Milch konnte im Mittelmeerraum auch durch Hinzufügen von Feigensaft oder Feigenblättern beschleunigt werden.
2b.) Gibt man aber Lab (coagulum) zu, das aus dem Magen von Kälbern und dem Labkraut gewonnen wird, so wird die Milch nach ca. 8 Stunden fest.
3.) Die festgewordene Milch wird mit einem Messer kreuzweise eingeschnitten, damit sich die Molke von dem Frischkäse trennt.
4.) Die Molke wird nun abgegossen, die festen Bestandteile werden in ein Leinentuch gegeben, das entweder in Körben ausgepreßt werden kann oder durch Aufhängen langsam von der Molke getrennt wird. Das Endprodukt ist Frischkäse, der je nach Trocknungsgrad die Konsistenz von Hüttenkäse bis hin zu festen Fladen haben kann.
5a.) Der Frischkäse wird wieder in die Reibschüssel gegeben und unter Zugabe von Knoblauch und Kräutern zu moretum verarbeitet (s. u.) und sofort verzehrt.
5b.) Zur kurzfristigen Konservierung (ca. 2 — 3 Monate) wird der Frischkäse zu Kugeln geformt und in Salzlake oder Olivenöl eingelegt.
5c.) Sollte auf längere Zeit konserviert werden, so wurde Salz zugegeben und der Käse zu Laiben geformt. Kühl gelagert, entsteht Hartkäse. Aber auch die Konservierung durch Rauch im Rauchfang über dem Herd war gebräuchlich.
6.) Selbst der Hartkäse wurde zum Genuß meist wieder gerieben und mit Gewürzen und Kräutern versetzt.
Ergebnis des Versuchs
Der Vorteil der Reibschüssel besteht nun darin, daß die in den Boden eingebrannten Quarzpartikel die Käsebakterien aus dem Lab nach dem Abgießen der Molke zurückhalten. Läßt man ein wenig Molke in der Schüssel zurück, so wird der Vorgang der Verkäsung mit der nächsten Frischmilchfüllung erneut in Gang gesetzt.
Aus den praktischen Überlegungen heraus wäre also die Käseherstellung in Reibschüsseln durchaus ein möglicher Verwendungszweck, der dem ursprünglichen, dem Zerreiben von Kräutern/Gemüse/Käse/sonstiger Nahrung nicht widersprechen würde. Wäre es nicht denkbar, daß die Provinzialen neben den Vorzügen von feingewürzter Nahrung auch eine andere Möglichkeit der Verwendung von Reibschüsseln erkannten, der so südlich der Alpen bis zum Beginn des 2. Jahrhunderts nicht gebräuchlich war? Hierin könnte die Erklärung liegen, warum antike Schriftsteller keinen anderen Zweck der Gefäße als das Reiben und Zerstoßen erwähnen.
